Antichi sapori della gastronomia amalfitana
La tradizione gastronomica mediterranea, i sapori del pesce fresco, le ricette gelosamente tramandate di generazione in generazione: il miglior modo per conoscere Costiera Amalfitana, prima ancora di tuffarsi nelle sue acque cristalline, è quello di assaggiare i piatti tipici della sua cucina rielaborati con gusto dagli chef dell'Hotel Santa Caterina di Amalfi.
Rotolino di San Pietro con Carciofi, con Fascetto di Asparagi e Patate
Ingredienti per 4 persone
- 400 grammi di Pesce San Pietro sfilettato
- 2 Carciofi mondati, a fettine
- 50 grammi di Porro
- 50 millilitri di Olio extra vergine di oliva
- 10 grammi di Parmigiano grattugiato
- 200 grammi di Patate a spicchi
- 30 grammi di Capperi
- 30 grammi Olive taggiasche
- 100 grammi di Pomodorini del pendolo
- 100 grammi di Peperoni rossi
- 5 grammi di Aglio
Preparazione
Appiattire i filetti di San Pietro tra due fogli di pellicola per alimenti, condire con sale e pepe, stendervi i carciofi precedentemente cotti in padella con il porro. Spolverare di parmigiano e formare un rotolino, cuocere le patate a spicchi in forno, formare 4 fascetti con gli asparagi e le striscioline di peperoni rossi e gratinare. Tagliare il San Pietro in 12 fette e cuocere in padella antiaderente con poco olio per circa 2 minuti per ciascun lato. Rosolare l'aglio con l'olio, i capperi, le olive ed i pomodori tagliati: disporre il pesce e le verdure in 4 piatti ed aggiungere la salsa ottenuta.
Savarin di Riso allo Zafferano con Frutti di Mare e Verdure dell'Orto
Ingredienti per 4 persone
- 200 grammi di Riso parboiled
- 1 grammo di Zafferano in pistilli
- Brodo vegetale quanto basta
- 2 grammi di Basilico
- 30 grammi di Vongole sgusciate
- 50 grammi di Cozze sgusciate
- 50 grammi di Fasolari sgusciate
- 30 millilitri di Olio extra vergine di oliva
- 100 millilitri di Acqua dei frutti di mare
- 30 grammi di Patate a cubetti
- 100 grammi di Zucchine e carote a julienne
- 100 grammi di Pomodoro senza pelle
- Sale quanto basta
Preparazione
In una casseruola mettere il brodo vegetale e lo zafferano, portare ad ebollizione e cuocere il riso. Scolare e condire con pomodoro, zucchine, basilico e carote; mettere il riso negli appositi stampini a savarin e far riposare. Scottare i frutti di mare in una padella con olio d'oliva ed il restante pomodoro tagliato a cubetti. Riscaldare il riso in forno, togliere dallo stampino e disporvi al centro i frutti di mare. Ridurre in una casseruola l'acqua dei frutti di mare con le patate a cubetti, emulsionare con olio extravergine d'oliva e salsare il riso.
Crema di Mascarpone, Ricotta e Pere Williams su Mousse di Cioccolato e Bisquit Fondente
Ingredienti per 4 dessert
Crema di mascarpone e ricotta
- 18 grammi di Tuorli
- 70 grammi di Zucchero semolato
- 65 grammi di Mascarpone
- 1,5 grammi di Gelatina in fogli
- 65 grammi di Panna montata
- 20 millilitri di Acqua
- 65 grammi di Ricotta
- 125 grammi di Pere Williams
Mousse di cioccolato
- 65 millilitri di Latte
- 65 millilitri di Panna
- 65 grammi di Cioccolato fondente al 70%
- 25 grammi di Tuorli
- 20 grammi di Zucchero semolato
- 1,5 grammi di Gelatina in fogli
Bisquit fondente
- 27 grammi di Burro
- 20 grammi di Cioccolato fondente
- 26 grammi di Zucchero semolato
- 18 grammi di Farina "00"
- 5 grammi di Farina di mandorle
- 1,5 Tuorli
- 1,5 Albumi
Preparazione del bisquit
Sciogliere la cioccolata in microonde, aggiungere il burro e scioglierlo, poi aggiungere i tuorli, le farine e gli albumi montati a neve con lo zucchero, fare un tappeto dello spessore di circa 2 millimetri su silplat o carta da forno e cuocere a 180° circa per 10 minuti. Appena raffreddato formare dei dischi del diametro identico alla base del flexipat semisferico che si userà per l'assemblaggio finale, e mettere da parte.
Composizione della mousse al cioccolato
Preparare una crema inglese con il latte, lo zucchero ed i tuorli, versare sul cioccolato tritato e mescolare fino allo scioglimento, poi aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo e far raffreddare almeno fino a 40°; a questo punto aggiungere la panna montata semiliquida.
Per la crema di mascarpone e ricotta
Cuocere 35 gr. di zucchero con 20 millilitri di acqua a 121° poi versare sui tuorli mentre montano. Raffreddare la pate a bombe e, a questo punto, aggiungere la ricotta setacciata con il restante zucchero (35 gr.), la panna montata, la gelatina precedentemente messa in ammollo e sciolta in microonde e le pere Williams che nel frattempo saranno state sbucciate, tagliate a dadini mm 9 x 9 e padellate per circa 5 minuti.
Assemblaggio finale
In una forma semisferica di flexipat versare con l'aiuto di un sacco a poche con beccuccio liscio la crema di mascarpone e ricotta e pere fino a 3/4 della forma, poi riempire fino all'orlo con mousse al cioccolato ed infine apporre il disco di biscuit al cioccolato fondente. Abbattere in negativo per circa 30 minuti, poi sformare e tenere da parte in frigorifero. Nell'assemblaggio in piatto si potrà decorare a piacere con una spirale di zucchero tirato, qualche ciuffetto di panna montata ed un paio di fettine sottilissime di pere disidratate.
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