Antichi sapori della gastronomia amalfitana

La tradizione gastronomica mediterranea, i sapori del pesce fresco, le ricette gelosamente tramandate di generazione in generazione: il miglior modo per conoscere Costiera Amalfitana, prima ancora di tuffarsi nelle sue acque cristalline, è quello di assaggiare i piatti tipici della sua cucina rielaborati con gusto dagli chef dell'Hotel Santa Caterina di Amalfi.

Rotolino di San Pietro con Carciofi, con Fascetto di Asparagi e Patate

Ingredienti per 4 persone

  • 400 grammi di Pesce San Pietro sfilettato
  • 2 Carciofi mondati, a fettine
  • 50 grammi di Porro
  • 50 millilitri di Olio extra vergine di oliva
  • 10 grammi di Parmigiano grattugiato
  • 200 grammi di Patate a spicchi
  • 30 grammi di Capperi
  • 30 grammi Olive taggiasche
  • 100 grammi di Pomodorini del pendolo
  • 100 grammi di Peperoni rossi
  • 5 grammi di Aglio

Preparazione

Appiattire i filetti di San Pietro tra due fogli di pellicola per alimenti, condire con sale e pepe, stendervi i carciofi precedentemente cotti in padella con il porro. Spolverare di parmigiano e formare un rotolino, cuocere le patate a spicchi in forno, formare 4 fascetti con gli asparagi e le striscioline di peperoni rossi e gratinare. Tagliare il San Pietro in 12 fette e cuocere in padella antiaderente con poco olio per circa 2 minuti per ciascun lato. Rosolare l'aglio con l'olio, i capperi, le olive ed i pomodori tagliati: disporre il pesce e le verdure in 4 piatti ed aggiungere la salsa ottenuta.

Savarin di Riso allo Zafferano con Frutti di Mare e Verdure dell'Orto

Ingredienti per 4 persone

  • 200 grammi di Riso parboiled
  • 1 grammo di Zafferano in pistilli
  • Brodo vegetale quanto basta
  • 2 grammi di Basilico
  • 30 grammi di Vongole sgusciate
  • 50 grammi di Cozze sgusciate
  • 50 grammi di Fasolari sgusciate
  • 30 millilitri di Olio extra vergine di oliva
  • 100 millilitri di Acqua dei frutti di mare
  • 30 grammi di Patate a cubetti
  • 100 grammi di Zucchine e carote a julienne
  • 100 grammi di Pomodoro senza pelle
  • Sale quanto basta

Preparazione

In una casseruola mettere il brodo vegetale e lo zafferano, portare ad ebollizione e cuocere il riso. Scolare e condire con pomodoro, zucchine, basilico e carote; mettere il riso negli appositi stampini a savarin e far riposare. Scottare i frutti di mare in una padella con olio d'oliva ed il restante pomodoro tagliato a cubetti. Riscaldare il riso in forno, togliere dallo stampino e disporvi al centro i frutti di mare. Ridurre in una casseruola l'acqua dei frutti di mare con le patate a cubetti, emulsionare con olio extravergine d'oliva e salsare il riso.

Crema di Mascarpone, Ricotta e Pere Williams su Mousse di Cioccolato e Bisquit Fondente

Ingredienti per 4 dessert

Crema di mascarpone e ricotta
  • 18 grammi di Tuorli
  • 70 grammi di Zucchero semolato
  • 65 grammi di Mascarpone
  • 1,5 grammi di Gelatina in fogli
  • 65 grammi di Panna montata
  • 20 millilitri di Acqua
  • 65 grammi di Ricotta
  • 125 grammi di Pere Williams
Mousse di cioccolato
  • 65 millilitri di Latte
  • 65 millilitri di Panna
  • 65 grammi di Cioccolato fondente al 70%
  • 25 grammi di Tuorli
  • 20 grammi di Zucchero semolato
  • 1,5 grammi di Gelatina in fogli
Bisquit fondente
  • 27 grammi di Burro
  • 20 grammi di Cioccolato fondente
  • 26 grammi di Zucchero semolato
  • 18 grammi di Farina "00"
  • 5 grammi di Farina di mandorle
  • 1,5 Tuorli
  • 1,5 Albumi

Preparazione del bisquit

Sciogliere la cioccolata in microonde, aggiungere il burro e scioglierlo, poi aggiungere i tuorli, le farine e gli albumi montati a neve con lo zucchero, fare un tappeto dello spessore di circa 2 millimetri su silplat o carta da forno e cuocere a 180 circa per 10 minuti. Appena raffreddato formare dei dischi del diametro identico alla base del flexipat semisferico che si userà per l'assemblaggio finale, e mettere da parte.

Composizione della mousse al cioccolato

Preparare una crema inglese con il latte, lo zucchero ed i tuorli, versare sul cioccolato tritato e mescolare fino allo scioglimento, poi aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo e far raffreddare almeno fino a 40; a questo punto aggiungere la panna montata semiliquida.

Per la crema di mascarpone e ricotta

Cuocere 35 gr. di zucchero con 20 millilitri di acqua a 121 poi versare sui tuorli mentre montano. Raffreddare la pate a bombe e, a questo punto, aggiungere la ricotta setacciata con il restante zucchero (35 gr.), la panna montata, la gelatina precedentemente messa in ammollo e sciolta in microonde e le pere Williams che nel frattempo saranno state sbucciate, tagliate a dadini mm 9 x 9 e padellate per circa 5 minuti.

Assemblaggio finale

In una forma semisferica di flexipat versare con l'aiuto di un sacco a poche con beccuccio liscio la crema di mascarpone e ricotta e pere fino a 3/4 della forma, poi riempire fino all'orlo con mousse al cioccolato ed infine apporre il disco di biscuit al cioccolato fondente. Abbattere in negativo per circa 30 minuti, poi sformare e tenere da parte in frigorifero. Nell'assemblaggio in piatto si potrà decorare a piacere con una spirale di zucchero tirato, qualche ciuffetto di panna montata ed un paio di fettine sottilissime di pere disidratate.

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