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Il gusto autentico della Costiera Amalfitana

La tradizione gastronomica mediterranea, i sapori del pesce fresco, le ricette gelosamente tramandate di generazione in generazione.
Le migliori ricette dell'Hotel Santa Caterina con i consigli degli chef..

Hotel Santa Caterina - Amalfi

Tagliolini bianchi e neri al limone amalfitano

Preparazione

Preparare i due impasti come per una pasta fresca classica,lasciar riposare x circa un ora ,dopodichè appiattirli x bene uno x volta,sovrapporli e ripassarli alla macchina x pasta allo spessore di due millimetri,appena ottenute le sfoglie della lunghezza desiderata passarle alla trafila x tagliolini o tagliarli a mano dandogli una larghezza di 3 mm.Lavare x bene i limoni,grattugiare la buccia ,tagliare la polpa a cubetti, e ricavare il succo dei due limoni ,tenere il tutto da parte fino all’utilizzo.A questo punto cuociamo la pasta in abbondante acqua salata,nel frattempo in un tegame rosoliamo con una noce di burro il cipollotto fresco,sfumiamo con succo di limone ed uniamo il brodo vegetale ed un goccio di olio extravergine,lasciamo sobbollire x 3-4 minuti e ritiriamo dal fuoco,sempre fuori dal fuoco unire la pasta cotta al dente e mantecare aggiungendo il mascarpone di bufala creando una salsa cremosa e comporre il piatto. Sistemare alla base del piatto, un bel nido di Tagliolini ,irrorare con la salsa bella fluida e completare con la polpa di limone salata,la scorzetta fresca una macinata fresca di pepe.

Ingredienti per 4 persone

  • Tagliolini bianchi e neri 360gr
  • Limone sfusato non trattato n° 2
  • Scalogno 40gr
  • Mascarpone di bufala 100gr
  • Brodo vegetale 100ml
  • Olio extravergine di oliva
  • Pepe fresco di mulinello
  • Burro di alpeggio 50gr
  • Sale in cristalli Q.b

Taglioni:

Impasto bianco:

  • 150gr farina “00”
  • 75gr di tuorlo
  • 10ml olio extravergine

Impasto nero:

  • 150gr farina “00”
  • 45gr di tuorlo
  • 30gr nero di seppia
  • 10ml olio extravergine
Hotel Santa Caterina - Amalfi

Tagliatelle di semola di grano duro “cacio,pepe” e gamberi di nassa.

Preparazione

Sgusciare i gamberetti ,con i carapaci prepariamo un brodo concentrato, la polpa invece la condiamo con olio, sale in cristalli,pepe fresco e scorzetta di limone e la lasciamo marinare in frigo x un ora,nel frattempo filtriamo il brodo di gamberi e lo riduciamo fino a consistenza sciropposa,dopodichè lo emulsioniamo con il burro fino ad ottenere una salsa leggermente cremosa e fluida dal sapore concentrato di gamberi.A questo punto cuociamo la pasta in abbondante acqua salata,nel frattempo in un tegame tostiamo a secco del pepe macinato fresco bello abbondante,uniamo il brodo vegetale ed un goccio di olio extravergine,lasciamo sobbollire x 3-4 minuti e ritiriamo dal fuoco,sempre fuori dal fuoco unire la pasta cotta al dente e mantecare aggiungendo il pecorino grattugiato un po’ x volta creando una salsa cremosa e comporre il piatto.

Composizione

Sistemare alla base del piatto una parte dei gamberetti marinati, adagiare sopra un bel nido di tagiatelle ,richiamare in cima con altri gamberetti marinati ed irrorare con la salsa concentrata di gamberi,completare con il crescione di atsina ,una macinata fresca di pepe e scorzetta di limone fresca.

Descrizione del piatto

Riprendendo l’insalatina di seppia, una ricetta tradizionale, solitamente utilizzata per feste e ricorrenze in famiglia ho pensato di riproporla in una versione alleggerita e più fresca, con qualche contaminazione di cucina orientale e qualche accorgimento tecnico per preservare le caratteristiche di consistenza, la freschezza e la qualità del prodotto stesso.

Ingredienti per 4 persone

  • Tagliatelle di semola di grano duro 280gr
  • Gamberetti di nassa 500gr
  • Pecorino romano 170gr
  • Brodo vegetale 200ml
  • olio extravergine di oliva
  • Pepe fresco di mulinello
  • N° 1 limone di Amalfi non trattato
  • Crescione atsina( dal sapore delicato di anice)
  • Burro di alpeggio 50gr
  • Sale in cristalli Q.b
Hotel Santa Caterina - Amalfi

Tagliatellina di seppia, maionese di avocado, e limone salato

Cottura

Una volta pulite le seppie, sistemarle in sacchetti sottovuoto e cuocerle a 70°C vapore x 5/6 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio o abbattitore, estrarle dal sacchetto, sovrapporle ed abbattere il negativo, dopodiché tagliarle all’affettatrice a modo di tagliatella. Condire la seppia con olio ext. vergine, sale, scalogno o cipollotto fresco e qualche goccia di succo di limone.

Maionese di avocado

Mixare tutti gli ingredienti, passare al setaccio e sistemare negli squeezer.

Polvere al nero di seppia

Sistemare il nero su fogli di silicone ed essiccare in forno a 63°C x 8 ore, lasciar raffreddare e ridurre in polvere

Composizione del piatto

Formare un nido al centro del piatto con la seppia, guarnire con la maionese, con la salsa che risulterà abbastanza densa e qualche cubetto fresco di cetriolo e polpa di limone salata, guarnire con il crescione di coriandolo e prezzemolo, completare con la cenere di nero di seppia, olio a crudo.

Ingredienti per 4 persone

Seppia:

  • 240 gr di seppia pulita, cotta a vapore, abbattuta ed affettata sottilmente a mo di tagliatella, senza tentacoli che verranno utilizzati per altre preparazioni
  • Olio ext. Vergine 8 gr
  • Cipollotto a scalogno 4 gr
  • Sale q.b.
  • Succo di limone 2 gr
  • n° 1 cetriolo
  • N° 1 limone di Amalfi

Maionese di avocado:

  • 40 gr polpa di avocado maturo
  • 3,5 gr succo di lime
  • 3,5 gr succo di limone
  • 16,7 gr acqua
  • 3,5 gr olio ext. vergine
  • 0,08 gr acido ascorbico
  • 0,40 gr sale

Polvere al nero di seppia:

  • 33,5 gr nero di seppia
1 notte
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